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Molleja con pickles, peras y crocante de tomate

Leandro Di Mare, chef y dueño de Inmigrante, el restaurante que revolucionó la cocina argentina con una creativa vuelta de rosca, bajo el concepto de la evolución del bodegón porteño comparte una exquisita receta de Molleja con pickles, peras y crocante de tomate.

Ingredientes (para 4 porciones):

Para la molleja:

  • 500 gr Molleja de corazón
  • c/n Aceite de oliva
  • 1 c/n Sal
  • Hierbas (tomillo, romero y orégano fresco)
  • 1 unid de Bolsa de vacío para cocción

Para los Pickles: 

  • 60 grs. de Cebolla blanca
  • 50 grs. de Pepino
  • 30 grs. de Morrón rojo y verde
  • 30 grs. de Puerro
  • 50 grs. deZanahoria
  • 500 cc. de Vinagre de alcohol
  • c/n Pimienta en granos
  • c/n Laurel

Para las peras en su jugo:

  • 1 Pera
  • 100 cc. de Gin
  • 50 cc. de Agua tónica
  • Bolsa de vacío 1 unidad

Para el crocante de tomate

  • 400 grs. de Harina 000, 400 gramos
  • 125 cc. de Agua
  • 10 grs. de Levadura
  • c/n Sal
  • 15 grs. de Extracto de tomate
  • 40 cc. de Aceite de oliva

Preparación:

Cómo se hace la molleja:

  1. Retirar el exceso de la grasa de la molleja y dejar reposar en agua con sal durante 24 hs. Limpiar y colocarla en una bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva y cocinar en Roner a una temperatura de 68 ° durante 2 hs. Si no se dispone de Roner, se cocina en una olla hirviendo con laurel, unas gotas de vinagre de alcohol, fuego directo durante 1 hora.
  2. Dejar que enfríe en baño maría invertido, retirar lo que haya quedado de grasa y cortar a 2 cm para luego cocinar en parrilla hasta que doren.

Cómo se hace los pickles:

  1. Cortar en cubos o mirepoix cebolla blanca, pepino, morrón rojo y verde, puerro y zanahoria.
  2. Cocinar por partes (del vegetal más duro al más blando) en una olla con 1 litro de agua y el vinagre de alcohol, pimienta negra en grano y hojas de laurel.
  3. Una vez cocido retirar y dejar enfriar en el mismo líquido. Guardar en el tupper o en bolsa de vacío.

Cómo se hace las peras en su jugo:

  1. Cortar la pera en octavos y colocarla en una bolsa de vacío con Gin y agua tónica.
  2. Por ósmosis se “cocinaran” quedando jugosas en su interior y con sabor al trago que preparamos.

Cómo se hace el crocante de tomate:

  1. Realizar una masa clásica de pan con la incorporación del extracto de tomate.
  2. Dejar descansar y estirar bien fina. Hornear a 180 grados hasta que la masa este crocante.
  3. Cortar en trozos irregulares y conservar para el emplatado.

PRESENTACIÓN:

En un plato de barro, disponer las mollejas bien cocidas y crocantes que previamente se cocinaron a la parrilla, luego los pickles en el centro aderezados con oliva, sal y pimienta, por encima el crocante de tomate cortado en forma irregular. Se puede decorar con unos brotes de rucula.

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Molleja con pickles, peras y crocante de tomate was last modified: julio 23rd, 2018 by Leandro Di Mare

Acerca del Autor

Leandro Di Mare

Leandro Di Mare

Leandro Di Mare es un cocinero argentino con 15 años de experiencia en Gastronomía. Es egresado de la escuela Ott Collegem, ocupó el cargo de Sous Chef del restaurant Tarquino, fue Chef Ejecutivo del hotel Mio de la familia Catena Zapata y Chef Ejecutivo de ART catering.
Actualmente es Chef y dueño de Inmigrante, su propio restaurant; el cuál fue ternado como revelación del año 2017 gracias a su irrupción en el mercado gastronómico como una cara alternativa de la cocina ítalo-porteña.

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