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Las recetas de los Chefs Mariscos

Jibia Gallega

La Jibia es un molusco muy sabroso y nutritivo que se usa en todo tipo de recetas. En esta oportunidad, Martín Pons, chef de Luzmala Bar, comparte con nosotros su receta de Jibia a la gallega.
Jibia Gallega

DificultadIntermediaPorciones1 PorciónCategoríaCocina
Valoración

Preparación30 min.Cocción1 hr. 30 min.Tiempo Total2 hrs.


Ingredientes:

 1 kg. Jibia
 800 grs. Remolachas
 60 Garrapiñada de almendras
 1 Ralladura de naranja, lima y mandarina
 Aceite de oliva
 Sal marina
 Chimi churri: alternativo a gusto
 Pimentón ahumado: a gusto
 Sal gruesa
Para el Puré de Papas:
 2 Papas negras
 Pimienta: a gusto
 Nuez moscada: a gusto
 50 ml. Leche
Para el caldo de cocción de la jibia:
 4 Dientes de ajo
 2 Hojas de laurel
 1 Cebolla (partida al medio)
 Sal gruesa: a gusto
 Agua hasta cubrir la jibia


Preparación:

Para las remolachas:
1

En una cacerola, cocinarlas a partir de agua fría (con sal gruesa) hasta que se salga la piel. Dejar enfriar y pelar.

2

Cortar en gajos según el tamaño deseado. Luego, rallar la naranja, la lima y la mandarina con un microplane o la parte más fina del rayador, sin tocar la parte blanca.

3

Condimentar las remolachas con las ralladuras, sal, pimienta y aceite de oliva. Reservar.

Para la jibia:
4

Partir de la jibia congelada (lo que favorecer que se rompan sus fibras). Descongelar en heladera.

5

En una olla grande colocar abundante agua, agregar el ajo, el laurel, la cebolla y sal gruesa.

6

Una vez que el agua hierve, asustar la jibia 3 veces, es decir, con una pinza tomar su cuerpo y sumergirla en el agua hirviendo 2 segundos, retirarla y reservarla 5 segundos fuera; repetir el procedimiento 2 veces más (es un paso importante para evitar que la jibia quede dura).

7

Cocinar 1 hora y media hasta lograr una textrua blanda pero no chiclosa. No debe tener una consistencia chiclosa pero tampoco arenosa (cuando sucede esto último, significa que el punto de cocción se pasó). Para ir probando el punto, se puede cortar la parte gruesa de un tentáculo con tijera, la jibia está lista cuando ya no se siente chiclosa.

Para un puré clásico de papas:
8

Lavar las papas y colocarlas con piel en una olla con agua fría. Herbir. Se llega al punto cuando, al introducir un cuchillo, éste atraviesa la papa sin que la misma ofrezca resistencia. Dejar entibiar, perlar sin enfriar totalmente. Reservar.

9

Llevar la leche a fuego hasta el primer hervor. Apagar el fuego y agregar el laurel y pimienta para inficionar 1 minuto.

10

Pasar las papas por una prensa y colocar en una olla, agregar manteca y la leche infusionada (al infusionar la leche previamente, se logra condimentar de manera más intensa). Luego de pisar y batir para evitar que queden grumos. Rectificar con sal.

Para emplatar:
11

En una plancha fuerte, parrilla o un kamado (como se hace en Luzmala para ahumar), dorar la jibia, con un chorrito aceite oliva, dos minutos hasta lograr crocancia por fuera. Trozarla a gusto.

12

En un plato plano, disponer las remolachas, sobre ellas la jibia, condimentar con chimi churri, pimentón, aceite de oliva y almendras en garrapiñadas picadas. A su lado, el puré.


 

 

 

Ingredientes

 1 kg. Jibia
 800 grs. Remolachas
 60 Garrapiñada de almendras
 1 Ralladura de naranja, lima y mandarina
 Aceite de oliva
 Sal marina
 Chimi churri: alternativo a gusto
 Pimentón ahumado: a gusto
 Sal gruesa
Para el Puré de Papas:
 2 Papas negras
 Pimienta: a gusto
 Nuez moscada: a gusto
 50 ml. Leche
Para el caldo de cocción de la jibia:
 4 Dientes de ajo
 2 Hojas de laurel
 1 Cebolla (partida al medio)
 Sal gruesa: a gusto
 Agua hasta cubrir la jibia

Preparación

Para las remolachas:
1

En una cacerola, cocinarlas a partir de agua fría (con sal gruesa) hasta que se salga la piel. Dejar enfriar y pelar.

2

Cortar en gajos según el tamaño deseado. Luego, rallar la naranja, la lima y la mandarina con un microplane o la parte más fina del rayador, sin tocar la parte blanca.

3

Condimentar las remolachas con las ralladuras, sal, pimienta y aceite de oliva. Reservar.

Para la jibia:
4

Partir de la jibia congelada (lo que favorecer que se rompan sus fibras). Descongelar en heladera.

5

En una olla grande colocar abundante agua, agregar el ajo, el laurel, la cebolla y sal gruesa.

6

Una vez que el agua hierve, asustar la jibia 3 veces, es decir, con una pinza tomar su cuerpo y sumergirla en el agua hirviendo 2 segundos, retirarla y reservarla 5 segundos fuera; repetir el procedimiento 2 veces más (es un paso importante para evitar que la jibia quede dura).

7

Cocinar 1 hora y media hasta lograr una textrua blanda pero no chiclosa. No debe tener una consistencia chiclosa pero tampoco arenosa (cuando sucede esto último, significa que el punto de cocción se pasó). Para ir probando el punto, se puede cortar la parte gruesa de un tentáculo con tijera, la jibia está lista cuando ya no se siente chiclosa.

Para un puré clásico de papas:
8

Lavar las papas y colocarlas con piel en una olla con agua fría. Herbir. Se llega al punto cuando, al introducir un cuchillo, éste atraviesa la papa sin que la misma ofrezca resistencia. Dejar entibiar, perlar sin enfriar totalmente. Reservar.

9

Llevar la leche a fuego hasta el primer hervor. Apagar el fuego y agregar el laurel y pimienta para inficionar 1 minuto.

10

Pasar las papas por una prensa y colocar en una olla, agregar manteca y la leche infusionada (al infusionar la leche previamente, se logra condimentar de manera más intensa). Luego de pisar y batir para evitar que queden grumos. Rectificar con sal.

Para emplatar:
11

En una plancha fuerte, parrilla o un kamado (como se hace en Luzmala para ahumar), dorar la jibia, con un chorrito aceite oliva, dos minutos hasta lograr crocancia por fuera. Trozarla a gusto.

12

En un plato plano, disponer las remolachas, sobre ellas la jibia, condimentar con chimi churri, pimentón, aceite de oliva y almendras en garrapiñadas picadas. A su lado, el puré.

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Jibia Gallega was last modified: octubre 23rd, 2018 by Martín Pons

Acerca del Autor

Martín Pons

Martín Pons

Martín Pons se formó en Argentina y aprendió a cocinar en México donde trabajó en el Restaurant C de Charly Trotter, en San José del Cabo. De vuelta en Argentina, participó de varios proyectos y estuvo como jefe de cocina en distintos lugares, como Astor y Ureña. Creó Latino Sandwich, local de comida rápida confortable junto a su socio y actualmente es chef de Luzmala Bar.

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