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Buñuelos de Remolacha

Alejandro Feraud Chef y dueño de ALO'S, el bistró ubicado en La Horqueta de San Isidro que se destaca por su noble cocina de estación, comparte una receta clásica de Buñuelos de Remolacha, un plato único y dificil de olvidar.
Buñuelos de Remolacha

Ingredientes (para 4 personas)

Para los buñuelos:

  • 350grs Hojas de remolacha
  • 150grs Tallos de Remolacha
  • 100grs Cebolla
  • 20grs Ajo
  • 120grs Harina
  • 20grs Polvo Hornear
  • 60grs Huevo
  • Sal y Pimienta al gusto
  • 30grs Aceite Neutro

Para el Puré de Remolachas:

  • 300grs Remolacha
  • 50grs Manteca
  • 50ml Caldo de Verduras
  • Sal y Pimienta al gusto

Para la Lactonesa de Remolacha:

  • 15grs Ajo
  • 65grs Leche
  • 200grs Aceite de Girasol
  • 70grs Puré Remolacha
  • Sal y Pimienta al gusto

Pickles de Remolacha:

  • 150grs Vinagre de Manzana
  • 150ml Agua
  • 50grs Azúcar
  • 15grs Sal
  • 200grs Remolacha

Para la terminación y emplatado:

  • 1 lt de Aceite de Girasol
  • 200grs de Hojas verdes
  • 30grs de Aceite de Oliva

Preparación:

Para los buñuelos:

  1. Cocinar la cebolla y el ajo picados en una sartén con aceite, a fuego bajo hasta caramelizar. Reservar.
  2. Saltear las hojas y los tallos de remolacha en una sartén con un chorro de aceite. Reservar.
  3. Mezclar ambas preparaciones con el resto de los ingredientes y poner a punto de sal y pimienta. Agregar especias a gusto y reservar en frío.

Para el Puré de Remolachas:

  1. Cortar en cubos la remolacha y asar envuelta en aluminio en horno a 190°C por 25 minutos.
  2. Una vez cocida, unir con los demás ingredientes en una licuadora y procesar hasta conseguir una textura lisa. Reservar en frío.

Para la Lactonesa de Remolacha:

  1. En una licuadora o procesadora, disponer el ajo, la leche, la sal a gusto y procesar.
  2. Una vez obtenida una mezcla homogénea, emulsionar con el aceite.
  3. Una vez lograda la lactonesa, agregar una parte del puré de remolachas previamente hecho, procesar y reservar en frío.

Para los Pickes de remolacha:

  1. Generar el líquido de pickles uniendo y llevando a hervor el vinagre, el agua, el azúcar, la sal y las especias.
  2. Cortar las remolachas en finas láminas y agregar al líquido de pickles, mientras hierve. En seguida, retirar del fuego y dejar reposar. Conservar en frío.
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Terminación y emplatado:

  1. Llevar el aceite a 185°C, freir los buñuelos y reservar.
  2. Aderezar las hojas verdes con el aceite de oliva y el líquido de pickles.
  3. Disponer en un plato el puré de remolacha, las hojas verdes aderezadas arriba, los pickles por encima y los buñuelos terminando el plato. En cada buñuelo, agregar la lactonesa para realzar su sabor.
Buñuelos de Remolacha was last modified: marzo 25th, 2018 by Alejandro Feraud

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Alejandro Feraud

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